焼酎バー「さくらざか」　in　宜野湾

このカテゴリー、特に順番はありません。

ども、ニッシーです。

ぶっちゃけ焼酎バーなんてやってますが、飲み始めたのは2年くらい前からです。
はい。すみません。

さてさて、そろそろ本気で営業かけないといけないさくらざかですが、その手始めに焼酎についてのお話を少々して行こうかな、なんて。

で、今回は『麹』について。
『麹』＝「まり」じゃないですよ。「こうじ」ですよ。

焼酎の製造工程を大雑把に分けると、
　麹造り、一次仕込み、二次仕込み、蒸留、貯蔵、（濾過）、瓶詰め
で出荷です。
（濾過は省かれる場合があります。）

で、この『麹』はどこで使うかと言うと、「一次仕込み」です。
と、その前に「麹造り」がありますが、実は今回の話したいのはココ

厳密には『麹菌』の話ですね。

焼酎で使われる『麹菌』には、現在『黒麹』『白麹』『黄麹』の3種類があります。
ちなみに、泡盛は『黒麹』のみです。

焼酎の味を大きく左右するのは、もちろん原料ですが『麹菌』もかなり影響します。
麹菌のそれぞれの特徴は

『黒麹』・・・コクがあり濃厚、キリッとした焼酎ができます。
『白麹』・・・甘く、豊潤な、やわらかな焼酎ができます。
『黄麹』・・・独特の芳香と爽やかな飲み口の焼酎ができます。

かなり大雑把ですが、こんな感じ。
通は黒麹を好む様ですが、最近の流行は白だとか。

属に臭い、と言われる焼酎は黒が多いですね。
元々昔は泡盛の様に黒麹で仕込んでいたそうですが、この黒麹。
管理が大変で、作業する人は鼻の中まで真っ黒になりながら作業してたそうです。
そんななか、この黒麹の突然変異として白麹が発現し、管理のし易さ、味の特徴からだんだん使われる様になったそうです。

黄麹は、元々が日本酒用でそれを焼酎に流用してたそうです。
あの香りは。う〜〜〜〜ん。日本酒ね〜〜。何となく意味分かります。


さて、みなさん。
今回はこの辺で締めたいと思いますが、麹の違いがわかったところで、じっくり飲み比べてみてはいかがですか？